PRODUK OLAHAN SUKUN
Pemanfaatan sukun tidak hanya terbatas untuk pengganti bahan pangan utama, melainkan juga dimanfaatkan dalam bidang medis sebagai obat alternatif. Beberapa macam pemanfaatan sukun antara lain :
Tepung sukun
Buah sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap dengan kalori yang rendah dibandingan dengan beras sehingga sukun dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang diet. Oleh karena itu penggunaan buah sukun dalam bentuk tepung dapat mendukung pemanfaatan tersebut karena dalam bentuk tepung, buah sukun akan lebih mudah untuk diolah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Berdasarkan penelitian Sutardi dkk. (2009) dengan topik pembahasan mengenai tingkat kematangan dan umur simpan buah sukun untuk mendapatkan tepung sukun dengan sifat-sifat yang baik, buah sukun yang baik untuk produksi tepung sukun adalah buah sukun matang segar dengan toleransi waktu petik 1 minggu sebelum tepat petik dan lama penyimpanan 3 hari.
Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) atau melakukan pengukusan sekitar 10 – 20 menit, tergantung jumlah bahan (Widowati dan Damardjati 2001). Berikut ini adalah proses pembuatan tepung sukun:
Diagram alir proses pembuatan tepung sukun
Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Kandungan pektin sukun Cilacap, Sukabumi dan Kediri cukup tinggi yaitu sekitar 20%, sedangkan sukun Kulonprogo, Pulau Seribu, Bone dan Purworejo kandungan pektinnya rendah (10%). Sukun Bone mengandung vitamin A (64 IU) dan vitamin C (9 mg/100 mg) tertinggi dibanding sukun lainnya. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU berarti mem-punyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Suismono dan Suyanti, 2008 dalam Widowati, 2003).
Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise(Widowati, 2003). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai tepung komposit pada pembuatan makanan tradisional seperti roti, kue basah dan kue kering.
Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan
| Komoditas |
Kadar (%)
| ||||
Air
|
Abu
|
Protein
|
Lemak
|
Karbohidrat
| |
| Pisang |
10,11
|
2,66
|
3,05
|
0,28
|
84,01
|
| Sukun |
9,09
|
2,83
|
3,64
|
0,41
|
84,03
|
| Labu kuning |
11,14
|
5,89
|
5,04
|
0,08
|
77,65
|
| Haddise |
9,32
|
6,62
|
2,67
|
0,08
|
81,32
|
| Ubi kayu |
7,80
|
2,22
|
1,60
|
0,51
|
87,87
|
| Ubi jalar |
7,80
|
2,16
|
2,16
|
0,83
|
86,95
|
Sumber: Widowati (2003)
Pasta Sukun
Pasta sukun yang dimaksudkan di sini adalah sukun yang dikukus kemudian dilumatkan atau dihancurkan dan siap untuk diolah lanjut. Pasta sukun dapat dibuat dari sukun tua atau sukun matang. Pengolahan sukun menjadi pasta cocok untuk skala rumah tangga yang kemudian dikembangkan lagi menjadi aneka produk makanan. Pasta dari buah sukun tua tetapi masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pasta buah sukun matang cocok untuk pembuatan aneka kue basah, bubur, dan lainnya, dengan aroma harum sukun matang yang kuat. Pasta sukun dapat disimpan beku, dan jika akan digunakan dilelehkan terlebih dahulu. Namun, dalam jumlah besar, penyimpanan beku memerlukan energi listrik yang banyak dan mahal (anonymous.2009).
Roti
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya adalah terigu, yeast, air, gula, garam, dan susu. Terigu merupakan bahan utama yang biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar. Keistimewaan tepung ini mengandung gluten yang cukup tinggi yaitu sekitar 80% dari total proteinnya. Gluten ini mempunyai sifat viskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. Dalam pembuatan roti, gluten sangat dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat mengembang karena berperan dalam membentuk struktur dan pengembangan produk roti. Adanya penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah yang tinggi akan merusak sifat unik dari gluten (Suhardjito, 2005).
Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar maupun roti manis hanya berkisar antara 10-20%, karena memerlukan daya mengembang yang tinggi. Tiadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya digunakan terigu bergluten tinggi,yang termasuk jenis strong flour. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya berkisar antara 10-20% (Widowati, 2003).
Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Suhardjito, 2005).
Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti (Suhardjito, 2005).
Garam berperan dalam memperbaiki flavor roti, memperkuat gluten, mengendalikan aktifitas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening berfungsi untuk mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut. Shortening dapat berupa lemak atau minyak (Suhardjito, 2005).
Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk membantu aktifitas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan yang terbentuk. Tahap fermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang terdapat didalam yeast. Suhu optimum untuk fermentasi adonan adalah 25-30OC. Sedang pada pemanggangan, mula-mula adonan akan mengalami pelepasa gas karbondioksida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap fermentasi serta berlangsungnya aktifitas yeast sampai akhirnya mati pada suhu 60OC. Pemanggangan roti biasanya dilakukan antara suhu 220-250OC (Suhardjito, 2005).
Mie Sukun
Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur (Antarlina dan Purnomo, 2010)
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie (Antarlina dan Purnomo, 2010).
Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan mie basah, atau dikeringkan menjadi mie kering.
Tahapan pembuatan mie sukun (Antarlina dan Purnomo, 2010)
Tape sukun
Buah sukun tua mengandung karbohidrat sebesar 28.2% (bb) dengan kadar air 69.3% merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan secara optimal. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi, daya cerna maupun cita rasa bahan pangan. Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan proses perombakan makromolekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa ini akan mempengaruhi nilai gizi dan citarasa tape sukun. Pada umumnya sumber mikroba yang digunakan adalah ragi tape. Menurut Dwijoseputro (1970) dalam Gunadnya dan Antara (2010), ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.
Diagram alir proses pembuatan tape sukun
Tanaman Sukun Sebagai Obat-obatan
Daun tanaman sukun mengandung beberapa zat berkhasiat seperti saponin, polifenol, asam hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, phenol. Daun tanaman ini juga mengandung quercetin, champorol dan artoindonesianin, dimana artoindonesianin dan quercetin adalah kelompok senyawa dari flavonoid. Artoindonesianin adalah senyawa kimia dari kelompok senyawa flavonoid dengan kerangka dasar dibentuk dari molekul artoindonesianin E yang terprenilasi, teroksigenasi, dan/atau tersiklisasi. Senyawa flavanoid umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah digunakan sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Tanaman yang produksi senyawa flavanoid diduga berfungsi sebagai bahan kimia untuk mengatasi serangan penyakit (sebagai antimikroba atau antibakteri) bagi tanaman. Pertama, flavonoid sebagai oksidan yakni melalui mekanisme pengaktifan jalur apoptosis sel kanker.
Mekanisme apoptosis sel pada teori ini merupakan akibat fragmentasi DNA. Fragmentasi ini diawali dengan dilepasnya rantai proksimal DNA oleh senyawa oksigen reaktif seperti radikal hidroksil. Senyawa ini terbentuk dari reaksi redoks Cu(II). Senyawa tembaga ini dimobilisasi oleh flavonoid baik dari ekstra sel maupun intra sel terutama dari kromatin. Kedua, flavonoid sebagai antioksidan. Efek antioksidan flavonoid terutama berupa proteksi terhadap Reactive Oxygen Species (ROS). Ketiga, flavonoid sebagai penghambat proliferasi tumor/kanker yang salah satunya dengan menginhibisi aktivitas protein kinase sehingga menghambat jalur tranduksi sinyal dari membran sel ke inti sel. Keempat, dengan menghambat aktivitas reseptor tirosin kinase. Karena aktivitas reseptor tirosin kinase yang meningkat berperan dalam pertumbuhan keganasan. Sedangkan quercetin merupakan turunan dari flavonoid, khususnya yang flavonol, digunakan sebagai suplemen gizi. American Cancer Society mengatakan bahwa quercetin telah dipromosikan sebagai efektif terhadap berbagai jenis penyakit, termasuk kanker.
Selain untuk mengobati kanker, daun sukun efektif mengobati penyakit liver, hepatitis, pembesaran limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis dan juga bisa untuk penyembuh kulit yang bengkak atau gatal-gatal. Selain itu ada juga yang memanfaakan batangnya untuk obat mencairkan darah bagi wanita yang baru 8-10 hari melahirkan. Zat-zat yang terkandung di daunnya pun juga bisa mampu untuk mengatasi peradangan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar